Hacer un huevo duro es un básico de mínima competencia en la cocina que todo el mundo admite saber hacer. Tan solo hace falta sumergirlo en agua caliente, sacarlo y pelarlo. Todo muy elemental pero, ¿qué pasa si nos queda la yema de color verdoso? ¿O si de repente se nos agrieta la cáscara en plena cocción y empieza a salir el huevo en forma de hilillos? Algo hemos hecho mal, seguro.

Con toda su simplicidad, el huevo duro tiene más misterio del que parece, y si consultáis por Internet encontraréis un montón de trucos, opiniones, consejos...

Nosotros hemos ido a lo seguro y le hemos preguntado en qué nos equivocamos al hacer algo tan elemental como el huevo duro a una gran cocinera, experta en todo tipo de elaboraciones. Carme Ruscalleda nos cuenta como lo hace ella.

La chef, que hasta que cerró el restaurante Sant Pau el año pasado, acumulaba 7 estrellas Michelín, nos describe los 7 errores que no hemos de cometer. De entrada, hay que tratar al huevo con sumo cariño: “Es porcelana fina con vida”, nos dice.

1. Usar un huevo que no sea fresco

Es imprescindible que el huevo sea fresco y de calidad para que nos quede perfecto en forma y sabor. Si es fresco, “la yema nos quedará siempre centrada”, apunta la chef Carme Ruscalleda, y de esta manera podremos servir las rodajas o mitades de manera atractiva.

¿Por qué pasa esto? Porque en el huevo fresco la clara ocupa todo el espacio “es como una caja perfecta”, pero cuando envejece pierde agua, se reduce y se crea un vacío que permite a la yema desplazarse. “Hay que comprar los huevos en lugares de confianza. Afortunadamente ahora los huevos llevan matrícula, sabemos de dónde vienen y su fecha de caducidad”, apunta la cocinera.

2. Pensar que no importa el tamaño del huevo ni de la cazuela

El tamaño del huevo ideal para Carme Ruscalleda es medio-grande y conviene utilizarlo siempre de la misma medida. “Para que te quede bien es importante controlar todos los elementos que intervienen en la elaboración y el tamaño del huevo va relacionado con temperatura del agua, el tiempo de cocción…”.

De igual manera, la cazuela ha de ser más pequeña que grande, sobre todo si cocemos solo un huevo. “Los utensilios de cocina se han de adaptar al tamaño del producto, son como un jersey, lo hemos de llevar a la medida para sentirnos a gusto”, apunta la cocinera que actualmente es responsable del Sant Pau de Tokio y del restaurante Moments del hotel Mandarin de Barcelona, con 2 estrellas Michelin, junto a su hijo Raül Balam.

En el caso del huevo duro, si la cazuela es muy grande “el huevo bailará de un lado a otro y aumentará el riesgo de rotura”. También es importantísimo para la cocinera de Sant Pol de Mar “ser muy generosos con el agua que cubrirá el huevo en la cazuela”.

3. Vivir con miedo a la rotura

Que se nos fracture la cáscara mientras se cuece el huevo es uno de los temores más frecuentes. Nos puede quedar fatal y hasta oler sulfuroso. Pero no tiene porque ocurrirnos si seguimos unos consejos básicos.

De entrada, nunca debemos introducir el huevo frío acabado de salir de la nevera dentro de agua hirviendo “porque si lo hacemos provocaremos un choque térmico que agrietará la cáscara y empezaran a salir hilillos de huevo”, dice Ruscalleda.

Conviene que el huevo esté a temperatura ambiente y colocarlo dentro del recipiente con el agua a temperatura inferior a la ebullición. “Pones el agua a calentar, y cuando ves que se va calentando pero que todavía no ha arrancado a hervir, introduces el huevo con cuidado”, detalla la chef.

“Cuando arranque a hervir el agua, bajas la potencia. Hemos de conseguir que la cocción sea suave y seguida, sin borbotones, para evitar que el huevo baile con fuerza dentro de la cazuela y se rompa”. Tampoco debemos removerlo con cuchara. “¡Eso nunca!, el huevo es una porcelana fina viva que hemos de tratar con delicadeza y cariño”, cuenta la cocinera.

4. No controlar el tiempo de cocción

Los tiempos de cocción para los huevos con cáscara varían según la textura que queramos conseguir. Por ejemplo, el huevo con clara cuajada y yema un punto líquida con la que se hace el ramen (el plato japonés de moda) tan solo ha de estar 6 minutos en el fuego, comenta Ruscalleda, que conoce a la perfección las técnicas niponas.

En el caso del huevo duro, la solidez total se alcanza entre 10 y 15 minutos, según escribe McGee en La cocina de los alimentos (Debate). Para Carme Ruscalleda, el tiempo idóneo de cocción es de 9 minutos, como máximo 10 si el huevo es muy grande.

En todo caso, 15 minutos es demasiado. “Si nos excedemos la yema quedará terrosa y perderá cremosidad”. La temperatura debe ser la justa para que las proteínas empiecen a coagular y también para matar las bacterias y así garantizar la seguridad del alimento.

5. Que la yema nos quede verde

Verde que te quiero verde. Verde viento. Verdes ramas, diría el poeta. ¡Pero la yema no la queremos verde! “Ese es otro de los efectos que se pueden producir si nos excedemos en la cocción, que la superficie de la yema adquiera una fea tonalidad verdosa”, cuenta Ruscalleda.

El efecto se produce porque el calor prolongado favorece que el azufre de la clara entre en contacto con el hierro de la yema y se forme sulfuro ferroso. Es un compuesto inofensivo, pero desagradable a la vista y con sabor sulfuroso, que también puede oler mal.

Podemos evitarlo con una cocción breve, usando huevos frescos (las claras son menos alcalinas) y enfriando el huevo rápidamente después de cocerlo, apunta el experto en alimentos Harold McGee en su libro de referencia.

6. No sumergirlo en agua fría

Una vez cocido el huevo duro debemos sacarlo del fuego y sumergirlo en agua fría para que deje de cocerse con el calor acumulado. Con la ayuda del agua podremos también pelarlo con más facilidad.

“No hay que agobiarse si nos cuesta pelarlo porque eso es garantía de que el huevo es fresco”, apunta Ruscalleda. Los huevos viejos se pelan mejor, pero en ningún caso eso debe de ser un motivo para escogerlos. La cocinera nos da un truco para facilitar el pelado de los huevos frescos: “Durante la cocción echar un chorrito de vinagre y un poco de sal”.

7. Guardar el huevo una vez cocido

Aunque el huevo duro puede conservarse unos días dentro del frigorífico, es preferible cocinarlo cuando se va a comer. “Si lo guardamos desprenderá un olor desagradable”, cuenta Ruscalleda.

No vale la pena cocerlo con tiempo de adelanto. Hay que disfrutarlo al momento. La cocinera tampoco es partidaria de utilizar trucos diversos para comprobar si ha quedado bien cocido.

“Si tu huevo era fresco y lo has cocido con la potencia y el ritmo adecuado habrás evitado roturas y tendrás una clara tierna y una yema cremosa. No hay más secretos”, concluye.

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